9 лучших воков 2023 года

В этой статье 12 позиций. 7 позиций со скидкой!

В воке можно готовить рыбу на пару, готовить жареный рис, варить тушеное мясо и даже готовить попкорн, но есть причина, по которой вы видите, что его чаще всего используют для приготовления жаркого. Дж. Кенджи Лопес-Альт, чья последняя книга посвящена приготовлению пищи с использованием вока, объясняет, что, хотя западные сковороды больше заботятся о сохранении тепла, воки созданы с учетом тепловой активности. Это означает, что они очень быстро нагреваются и остаются такими, если вы этого хотите, но при необходимости также быстро остывают. Более того, дно горячее боковин из-за V-образной формы, что еще больше помогает каждому компоненту данного блюда достичь необходимой температуры. Итог: в воке можно легко приготовить большое количество овощей, мяса, лапши и всего остального, что вам нравится, за считанные минуты. «Если вы готовите быстро, убедитесь, что все ингредиенты распределены по порциям и готовы к употреблению», — советует Брэндон Джу, владелец ресторана Mister Jiu's в Сан-Франциско. «Процесс идет быстро». Кэлвин Энг, владелец ресторана Bonnie's в Бруклине, также предлагает не переполнять заведение. Каждый раз, когда вы добавляете какой-либо ингредиент, общая температура снижается, а «сильный нагрев имеет решающее значение».Мы поговорили с Лопесом-Альтом, Евреем и другими шеф-поварами и экспертами по кухонной посуде, чтобы получить их рекомендации по поводу их любимых воков.

Вок бывает из углеродистой стали, чугуна, анодированного алюминия, нержавеющей стали, антипригарного и эмалированного чугуна. Большинство экспертов предпочитают углеродистую сталь, потому что, как объясняет «гуру жаркого» и автор кулинарной книги Грейс Янг, она «безупречно поджаривает ингредиенты и придает картофелю неуловимую дымную нотку, которую так ценят китайские гурманы». Она не единственная, кто отдает предпочтение этому конкретному материалу. Почти каждый вок в этом списке изготовлен из углеродистой стали. Лопес-Альт отмечает, что «он прочный, но не хрупкий». Это «в отличие от чугуна, который треснет, если сделать его достаточно тонким и легким». Со временем на поверхности углеродистой стали образуется антипригарная патина.

Воки традиционно имеют круглое дно и предназначены для размещения на конфорках, которые специально сохраняют эту форму (вы часто увидите такие полные диапазоны в китайских ресторанах). Но многие из них имеют плоское дно, предназначенное для работы со стандартными домашними горелками, будь то газовые, индукционные или змеевиковые. «Домашние печи различаются по температуре и количеству БТЕ», — говорит Сохуи Ким, владелец и шеф-повар Insa в Бруклине. «Но самое замечательное в плоском дне то, что вы можете получить невыносимый жар. Это имитирует технику ресторанного качества».Фактически, вы можете переоборудовать обычную конфорку с кольцом вока, если предпочитаете этот стиль (или вам нравится Лопес-Альт и купить уличную установку для использования вока с круглым дном).

Что касается формы ручки, то воки в мандаринском стиле (большинство воков в этом списке) имеют удлиненную ручку с одной стороны, похожую на сковороды, с которыми вы, вероятно, знакомы. Это полезно для маневрирования вока вокруг горелки и легкого перемешивания ингредиентов. У воков в кантонском стиле есть две ручки меньшего размера с каждой стороны, с помощью которых можно полностью поднять сосуд с плиты. Материал ручки также зависит от предпочтений. Металл отличается от дерева эстетикой, плюс вы должны принять во внимание, что металл имеет тенденцию нагреваться сильнее, чем дерево, но в долгосрочной перспективе он также является более прочным материалом.

Материал:Углеродистая сталь | Форма:Плоское дно | Ручка:Мандариновый стиль с деревянными ручками.

«Воки с плоским дном, представленные Джойс Чен, позволили использовать посуду на любой плите и сделали жаркое гораздо более распространенным блюдом в американских семьях», — говорит Тейлор Эрккинен, совладелец кулинарной школы Brooklyn Kitchen. Углеродистая сталь делает его очень чувствительным к нагреву и охлаждению, а удобные деревянные ручки хорошо держатся и остаются прохладнее, чем корпус вока. «Петли на металлических воках сильно нагреваются, и вам нужны прихватки, чтобы с ними справиться», — говорит писатель и редактор кулинарии Мэтт Родбард. Между тем, у Ким есть свой вок Джойс Чен — довольно стандартный 14-дюймовый размер, в котором с комфортом могут накормить от двух до четырех человек — уже более двух десятилетий, и она не видит, что ей когда-либо придется его заменять. «Он может переработать тонну овощей», — говорит она. «Мне особенно нравится зелень, которая начинается с такого огромного объема. Вы можете добавить все, а затем легко перемещать их по мере их сжатия». Она отмечает, что кольцо в верхней части ручки позволяет ей прекрасно висеть на кухне.

Новости